Quelques tendances relevées à Europain

Sur le dernier salon Europain, il m’a été donné de consulter des données collectées par NPD Group, et de prendre part à une rencontre avec Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa. Cela m’a permis de rassembler et relever quelques tendances dans le secteur de la boulangerie pâtisserie que je vous livre ci-dessous.

Quatre tendances par NPD Group

Le NPD Group est une société spécialiste dans l’analyse de données distributeurs/consommateurs et qui utilise des solutions analytiques pour interpréter les tendances des marchés et en anticiper les évolutions. Dans ces recherches en marge du salon, quatre tendances ont été relevées :

Bien-être et santé: les consommateurs sont demandeurs de produits sains, végétariens, sans gluten, sans allergènes etc.  
Personnalisation: les produits sur-mesure pour s’adapter au goût des consommateurs et proposer de nouvelles expériences.  
Digitalisation: elle est omniprésente dans le Food Service et représente une vraie opportunité pour le secteur de la boulangerie – sandwicherie avec le développement du Click&collect. Aux Etats-Unis notamment, 58 % des consommateurs paient leurs achats de restauration rapide via une application.  
Restauration sur place, les boulangeries proposent une restauration sur place en plus de la vente à emporter.

Un moment passé avec le directeur du Lempa

Lors de ma visite du salon donc, j’ai eu l’occasion de participer à une visite guidée dirigée par Pierre-Tristan Fleury, Directeur du Lempa (Laboratoire D’essais Des Matériels Et Produits Alimentaires). Ayant déjà bien visité le salon en prélude, comme les autres participants de cette visite guidée, ce moment s’est finalement transformé en entretien au lounge premium du salon, dans lequel Monsieur Fleury nous a tous éclairé sur les grandes tendances du secteur en France. Je vous laisserai libre d’extrapoler aux pays limitrophes (dont la Belgique ;-). Les voici en résumé :

En France on constate une baisse de la consommation du pain : Aujourd’hui on en est à 120 g par personne par jour contre 900 g. au début du 20^èmesiècle. Les différents pays européens connaissent des scénarios différents, mais partout on constate une diversification de l’alimentation, le pain n’est plus l’élément essentiel ou majeur de l’alimentation journalière.
Il y a une explosion du snacking : la demande n’est plus uniquement sur le fameux « jambon beurre », mais aussi sur des snacks diversifiés (ex : doughnuts, muffins…), différents types de pain, etc.
Désamour pour le pain croustillant : On retrouve dans la restauration rapide de plus en plus de pain mou, surtout pour les jeunes consommateurs mais aussi les plus âgés. On peut pointer du doigt les chaînes de restauration rapide comme Mac Donald’s ou Quick, mais ce n’est pas la raison unique, il y en a d’autres. En industrie par exemple, le pain de mie est un pain facilement exportable et donc l’offre abonde. Autre élément, en hôtellerie on livre énormément de précuit. Le personnel hôtelier n’étant pas toujours expert dans le traitement du précuit, leurs clients sont alors de plus en plus habitués à des pains pas trop cuits et là aussi ça favorise cette culture du mou.
Le sans gluten : une tendance parfois mal anticipée par la filière, et qui est fort médiatisée.
Diminution de la part de sel dans le pain. La cible c’est 18g au kilo de farine. En terme de processus ceci devient possible grâce à l’émergence et l’amélioration du levain.

Retrouvez 20/CENT Retail sur YouTube : https://youtu.be/AEspTw3B7KA

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